过敏：一种问题远比答案多的疾病
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大多数人都将食物过敏视为一种玩笑，或是不想做某件事的托词和借口。事实上，这种“疾病”会对人造成严重的影响。如果一个人被诊断为食物过敏，那么他在今后生活中吃每一口食物时都要特别小心。在20世纪的大部分时间里，食物过敏学要么被当成时尚，要么被看作垃圾学问。虽然很多临床医生认为某些食物会引起身体的慢性反应，但一些人仍坚持认为过敏症只是心理问题。
*文章节选自《食物的心机》 （三联书店2018-2）。文章版权所有，转载请在文末留言
过敏——巫术、臆想还是骗术？
（节选）
文 | 马修·史密斯
导火线：演唱会上的“花生禁令”
2009年8月，深受喜爱的AC/DC硬摇滚乐队在加拿大埃德蒙顿能容纳6万人的联邦体育场举办演唱会。演出前数日，《埃德蒙顿日报》（Edmonton Journal）刊登了一系列给粉丝的小建议，比如提前到场、搭乘公共交通工具、经过附近社区时放轻脚步等。为了保证安检程序的顺利进行，还列出了一份违禁品清单，其中包括许多常见的违禁物品，如枪支、刀具、毒品、酒精、宠物、玻璃容器等，但列在清单首位的却是令人意想不到的“危险品”——花生。
据当地另一家报纸《埃德蒙顿太阳报》（Edmonton Sun）报道，禁止携带花生的规定是在收到一位母亲的投诉信后制定的。这位母亲在信中写道，她的儿子是一名年幼的花生过敏患者，此前在联邦体育场观看埃德蒙顿爱斯基摩人足球队比赛时，她的儿子对于人们在体育场内吃花生的现象深感“焦虑”。禁令出台以前，带壳花生在联邦体育场一直很受欢迎。然而，对于花生过敏者而言，他们离开体育场时所经过的成堆的花生壳，以及花生壳在低处形成的“花生尘埃云”都让人望而生畏。因为他们哪怕只接触几毫克花生，就可能发生致命的过敏性休克。因此埃德蒙顿市政府（体育场的所有权人）立即采取措施，禁止人们在观看该体育场举办的包括足球赛在内的一切活动中携带花生。埃德蒙顿爱斯基摩人足球队董事长兼首席执行官里克·勒拉舒尔（Rick Lelacheur）对此表示支持。他说：“花生过敏是越来越多的人正在面临的严重的医学问题。我们爱斯基摩人足球队积极响应市政府号召，也希望粉丝们尽一分力，让联邦体育场能够为所有人提供安全、健康的环境。”
勒拉舒尔对花生过敏的严重性的态度，基本上符合当代关于食物过敏的统计数据。当免疫系统对外来物质反应过度时，就会发生过敏。食物过敏则是免疫系统对食物中所含蛋白质的过度反应。医学人员认为食物过敏会引发多种不同的症状，最为严重的花生过敏反应甚至会导致过敏性休克（一种突然的、剧烈的免疫系统反应），典型特征为血压急速下降，突发皮疹或极其严重并堵塞气管的肿块，甚至致人死亡。据统计，如今北美洲有4%的成年人和8%的儿童对某种食物过敏。美国过敏、哮喘与免疫学学会（American Academy of Allergy， Asthma and Immunology，AAAAI）指出，在美国，仅花生过敏患者就有300余万人，海鲜过敏患者则有600余万人。而且，尽管经常出现在新闻头条的是花生过敏，但儿童对鸡蛋、牛奶等常见食物的过敏现象却更为普遍，以至于购物和做饭成为父母们耗时耗力的操心事。此外，尽管人们对食物过敏的认识和预防意识在不断增强，北美洲每年还是有150—200人死于食物过敏反应，其中的一半由花生过敏引发，四分之一以上由核桃、胡桃等坚果引发，而且儿童所占的比例明显偏高。像花生这种表面无害的食物，却让如此之多的年轻生命受到威胁，这表明了食物过敏危险又怪异的本质，也解释了官方频繁采取严厉措施来杜绝偶然接触的原因。
让事态更加复杂的是，食物过敏反应（特别是花生过敏）的发病人数仍在上升。1997—2002年，患有花生过敏的儿童数量增长了一倍。1998—2006年，因为严重的食物过敏反应而入院的儿童数量增长了两倍。据统计，每年食物过敏案例的总数从1999年的21000起上升至2008年的51000起。尽管医学人员对此进行了多种解释，但至今还没有得到让人满意的答案。对于日益增长的过敏人群来说，食物过敏会不断地提醒他们，在地球人赖以生存的物质——食物面前，生命是多么脆弱。
“我闻了你的花生，死掉怎么办？”
这是“花生禁令”中最著名的一起案例，在一定程度上反映了过敏反应本身极度夸张的特性，但联邦体育场并不是唯一禁止食用花生的场所。其他相关行业也纷纷采取措施，避免出现意外的花生过敏反应。比如，2006年，加拿大玛氏公司（Mars）决定，在公司的所有工厂中全面禁止使用花生，并在电视广告中以“完全不含花生”作为噱头推销玛氏巧克力棒。许多商业航空公司在飞行途中也不再提供花生。除了这些自发行为，美国交通部最近正在考虑发布禁令，不仅要求航班不再向乘客提供花生，同时禁止乘客本人携带花生登机。花生相关行业难免会认为这些措施过于苛刻，但食物过敏与过敏反应网则认为，飞机内空间有限且空气不通畅，如果在这种环境中打开许多袋花生，产生的花生粉末有可能会进入血液循环，进而引发高敏感人群的过敏反应。前文提到的那名患有花生过敏的AC/DC乐队粉丝已经用亲身经历证实了这一点。
加拿大运输局（Canadian Transportation Agency，CTA）则规定，加拿大航空（该国最大的航空公司）必须为患有坚果过敏的乘客提供缓冲区域。这项措施是在收到一名乘客的投诉后实施的。该乘客自称在一次飞行途中，当飞机开始供应坚果时，她不得不在狭窄的厕所里藏了40分钟。还有一次，仍然是这名乘客投诉说，机长强迫她签署弃权书，内容是如果她在航班上发生过敏，航空公司不承担任何责任。有的乘客对这项禁令感到非常苦恼，因为这意味着他们再也无法在坐飞机时吃到加拿大航空提供的腰果了。有人愤怒地说：“在飞机上吃坚果是早期商业航空服务传下来的老传统。面对这种突如其来的抵制坚果的潮流，我认为这种传统值得捍卫。”然而，这种“历史悠久”的理由却没有打动那些持反对意见的人。一位母亲反驳说，她“四岁的女儿患有坚果过敏（包括腰果在内的所有坚果），非常严重，危及生命……只要你曾有过为自己的孩子提心吊胆的经历，可能会更加体谅我们”。
在北美，吃坚果不仅是体育文化中一种有趣的传统，也是航空旅行中约定俗成且为人们所熟知的惯例。然而，为什么在欣赏棒球比赛或是坐飞机横渡大西洋时一定要吃坚果呢？体育场里可供购买的零食多种多样，赛后负责打扫看台的人无须再收拾满地的坚果壳；至于飞机上，其实多数乘客对航班免费赠送的任何食物都会感到高兴。花生爱好者们显然难以给出让人信服的解释。此外，在花生被赋予了更为重要的使命的某些场所，确切地说，在学校和幼儿园内，也被全面禁止。尽管在20世纪的大部分时间里，花生（尤其是花生酱）一直是学校餐盒中的主要食品之一，能够为学生提供质优价廉的热量、脂肪、蛋白质和膳食纤维；但是，在过去的十年中，花生却在越来越多的学校和幼儿园遭遇禁令。我在读书时，餐盒中曾经塞着涂了花生酱的三明治，而我儿子所在的幼儿园却禁止食用任何形式的坚果，其他幼儿园的情形也相差无几。有些学校则采用了更为偏激的做法，比如佛罗里达州的埃奇沃特小学，由于一名六岁的女孩患有严重的花生过敏，校方代表女孩的家长要求所有学生在进入校园之前必须洗手、漱口，甚至还雇了一只狗负责闻花生气味，以保证整个校园里都没有花生。对此，其他学生的家长用“校园禁狗”和“我们的孩子也享有权利”等标语围住学校以示抗议，他们还建议这名女孩在家自学。
这些故事不仅突显了花生过敏的严重性，也反映出过敏所引发的分歧。尽管食物过敏问题一直备受关注，但很多改进方案直到近年来才得以实施，比如改变公共卫生政策，改变食品的生产和营销方式，以及禁止人们在学校、飞机甚至是演唱会上食用花生等。在20世纪的绝大部分时间里，食物过敏并没有被作为危害公共卫生的问题来对待。很多医生都对食物过敏抱着半信半疑的态度，在他们看来，这是被误导甚至是不道德的医生在面对不好对付的家长时所使用的蹩脚借口。为什么过敏会被认为是“巫术、臆想或是骗术”呢？很多医生（也包括绝大多数的过敏医生在内）都认为，这个问题的答案通过食物过敏的案例可见一斑，正因为如此，食物过敏对于确立过敏学科在常规医学中的合法地位作用不大。
了解食物过敏
从一种可疑的医学现象到一种足以改变食物生产、烹制和食用方式的严重疾病，食物过敏为什么会经历如此重大的转变？它为什么会备受争议？又为什么难以解释？还有，为什么越来越多的儿童会发生食物过敏？人们对食物过敏的理解和认知均受到许多不同因素的影响，一方面是由于界定和治疗食物过敏的难度很大，另一方面是由于食物过敏所处的政治、经济、文化和意识形态环境十分复杂。过敏医生非常重视食物过敏，因为它会影响外界对广义上过敏的认知；食品公司和制药公司同样看重食物过敏，因为它可能对公司收益构成威胁，但也可能为市场开发提供机遇。此外，为地球环境问题争论不休的环保人士及其反对者将食物过敏视为重要论据，而食物过敏患者则希望唤起人们对食物过敏问题的关注。
由此看来，食物过敏史在很大程度上反映了20世纪医学科学（特别是备受争议的医学概念）不断适应各种压力和环境并逐步演变的进程。食物过敏的真相是什么？谁才是真正的食物过敏专家？这些一直是医学界饱受争议的话题，还造成过敏研究人员、食品与药品行业从业人员与卫生政策决策者之间的分歧；而食物过敏患者对于如何解释、消除自身种种令人费解的症状一直感到十分困惑。临床过敏医生注重在倾听、诊治患者的过程中进行归纳总结并形成理论知识，而学术研究人员与实验室工作者则倾向于应用免疫学理论进行实验，然后演绎出有关食物过敏的理论。上述人员在食物过敏研究方法上的差异，导致他们对食物过敏的定义也存在重大分歧。食物过敏医生倾向于采用广义上的过敏定义，他们认为食物过敏可以引发各种各样无法诊治的症状；而传统食物过敏医生则相对保守，他们将食物过敏限定为免疫机制发生明显作用的病例。这些不同的理解，同样反映在不同的过敏协会对于会员身份、组织宗旨的规定中，特别是保守的美国过敏学会（American Academy of Allergy，AAA；美国过敏、哮喘与免疫学学会的前身），以及更加偏重于临床经验的美国过敏学者学院（American College of Allergists，ACA；现为美国过敏、哮喘与免疫学学院，American College of Allergy， Asthma and Immunology，ACAAI）。
由于围绕食物过敏的诸多争议一直难以解决，在研究中呈现出“相互对立的观点共存于临床实践中”的特点。能否解决在过敏诊治方法上的分歧，不仅关系到如何对患者进行治疗，也关系到过敏研究人员能否将其研究领域纳入权威的医学科学。过敏（变态反应学）想要确立自身在医学领域的合法地位，也会在对食物过敏的种种认知中有所偏重，在花生过敏出现之后更是如此。
对于那些对过敏感兴趣的人来说，研究了解食物过敏所面临的最大挑战就是食物过敏的定义。奥地利儿科医生克莱门斯·冯·皮尔凯（Clemens von Pirquet，1874—1929）首创了“过敏”（allergy）一词，用以描述“任何形式的变化了的生物反应”。然而，在此很久之前，已经有医生发现食物可能会使某些人出现各种难以预料的症状，并称之为“特异性反应”（idiosyncrasy）现象，但他们对这些反应的性质、严重程度及意义一直存在争议。有些医生认为，食物引起的特异性反应可以用来解释哮喘、荨麻疹等疑难杂症；而其他医生则对此持怀疑态度，认为他们过于依赖病人先入为主形成的观念。冯·皮尔凯为广大医生提供了一个可以用于描述这类反应的新术语，并将这类反应与免疫系统的运作联系起来。然而，他所定义的广义的过敏并没有解决此前的争议，医学界仍然无法区分食物过敏究竟是对无害的异性蛋白的病理免疫反应，还是耐受性差，或者只是讨厌某种食物而已。因此，食物过敏的定义一直备受争议，同时也在不断发生变化，以便反映临床观察结果以及实验结果，或是呼应不同的主题（如过敏应该纳入权威的医学科学，或者食物过敏是文明病的生态学观点）。在这些大规模的讨论中，患者的亲身经历往往会被忽视，事实上他们关于自身症状的描述对于疾病的诊断才是至关重要的。
奇妙的食物过敏史
过敏患者发病时免疫力低下，免疫学法则失灵，那些在免疫学史上占据重要地位的先进理念鲜少出现在病情陈述中。一位早期的过敏医生曾将过敏描述为“最怪异的疾病”，可能更为准确的说法是一种问题远比答案多的疾病。或许正是由于这种疾病如此棘手，因此不同的治疗人员曾经尝试从截然不同的角度对过敏现象进行解读，结果仍然不尽如人意。马克·杰克逊（Mark Jackson）在其开创性的著作《过敏：一种现代疾病的历史》（Allergy: The History of a Modern Malady）中写道，人们倾向于将过敏解读为一种“现代文明疾病”，却难以确定其病理学的本质。④有些人批判富裕的城市生活方式，也有人关注化学污染物、婴幼儿喂养、饮食变化、疫苗接种甚至是精神因素。在20世纪中叶，不同的医生对哮喘和荨麻疹病因的解释可谓是五花八门，比如父母性情专横、同胞争宠等，甚至还有人解释说这是由于过度拥挤造成的。
此外，杰克逊还探讨了过敏诊断与治疗技术（如用于测试和脱敏治疗的过敏原的提取、支气管吸入器以及肾上腺素注射器）的开发与应用对过敏的概念所产生的影响。格雷格·米特曼（Gregg Mitman）也认为过敏医生与医疗企业之间存在着密切关系，特别是在荨麻疹和哮喘的治疗上。这种关系起源于20世纪早期，当时制药公司与医生合作研发“花粉疫苗”，后来这种合作关系进一步扩展到设施开发，比如创立丹佛儿童哮喘研究所与医院（Denver’s Children’s Asthma Research Institute and Hospital）以便研究哮喘的生物医学疗法。然而，食物过敏与制药行业之间的共生关系发展较为缓慢，因此，食物过敏疾病的诊治与杰克逊所称的“全球过敏经济”脱离开来。
显然，米特曼等过敏史研究人员倾向于从广义的生态学角度看待过敏，认为患者的发病原因既与身体状况有关，也与社会经济环境有关。他们反对传统的医学观点，认为与其他理论和疗法（如遗传体质、药物治疗等）相比，医生应该优先从环境角度去解释和治疗过敏。对于哮喘，米特曼批评医学界过于关注创立生物医学疗法（如吸入器），而没有正确认识并依照实际情况采取措施。他认为，哮喘以及其他的过敏疾病均不能“脱离自身所处的错综复杂的环境，包括身体、社会以及经济环境等”。换言之，从空气污染、杀虫剂的使用到社会经济、种族的不平等，这些因素对哮喘发病率的上升、脆弱群体发病率的失衡产生了重大影响，而人们为了控制这些环境与社会经济因素所进行的努力却微乎其微。
同样，米歇尔·墨菲（Michelle Murphy）也在质疑，对于大楼病综合征（sick building syndrome）而言，为什么医学界更重视生物医学上的观点，而不是以生态学和病人为中心的观点呢？大楼病综合征出现在20世纪80年代，易感人群为在全封闭大楼（70年代能源危机后出现的节能建筑）里工作的女性办公室职员。墨菲认为，这种楼宇空气流通性差，复印机液体、清洗剂、化纤地毯、油漆等有毒的化学物质在办公室积聚到一起并引发了一系列病症，比如，头痛、荨麻疹和免疫系统紊乱等，其中也包括过敏。尽管有大量的患者自述作为佐证，但是医生却很难把化学物质与大楼病综合征明确地联系起来；而有些毒理学家虽然赞同墨菲的观点，但是他们即便借助设备也往往无法检测出可疑的化学物质。在这种充满着不确定性的背景下，饱受大楼病折磨的患者（其中有些人本身就是科学家）成为所谓的大众流行病学家，他们希望找到其他证据来支持自己的见解。无论如何，墨菲非常同情大楼病患者，也十分赞同他们关于环境病的观点。她解释说，自己从直觉上相信这些人的判断，而不是像医疗当局那样怀疑大楼病的真实性。有些作者则更加激进，比如彼得·拉杰茨基（Peter Radetsky）、史蒂夫·克罗尔-史密斯（Steve Kroll-Smith）和H.休·弗洛伊德（H. Hugh Floyd）等，他们对多发性化学物质过敏症进行了详细论述，并对那些声称因环境中的化学物质而罹患过敏疾病的人群报以极大的同情。
在某种程度上，历史学家站在环境学家的立场看待这些问题并没有错，尤其是在医生、制药公司以及化学品厂家出于意识形态及商业利益而排斥生态学观点的时候更是如此。历史学家米特曼不仅关注新型的药物治疗，还由衷地希望通过抨击社会经济的不平等性、改善空气质量来防治哮喘，其意义已经超越了对哮喘发病率持续上升的原因的探讨。因此，即便某些症状与过敏疾病之间的关联仍然难以得到有效的证明，或者社会与环境因素只是在一定程度上引起过敏发作，上述措施毫无疑问仍然会在很多方面有所助益。
在对过敏的多种解读方法中，历史学家对生态学分析法青睐有加，但他们很可能会为这种以偏概全的定义方式感到羞愧。同样，尽管从环境主义角度研究过敏的做法深入人心，但基于其他理论的过敏定义也非常重要并值得研究和思考。杰克逊与前述历史学家不同，他始终把对过敏的所有认知进行同等程度的批评性分析，并形成了这样的过敏史——尽管无法提供简单答案，却对过敏这种本身错综复杂的疾病及其在西方社会中的多种含义进行了大量的解读。当然，对于食品过敏等饱受争议的疾病，这些妙趣横生的解读可能经不起推敲和分析。
《食物的心机：过敏的历史》
马修·史密斯 著 伊玉岩 译
生活·读书·新知三联书店 2018-2
ISBN: 9787108060884 定价: 38.00元
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